БÆГÆНЫ / БÆГÆНИ, пиво – один из самых древних и популярных напитков осетин алан - осетин, славившийся своими вкусовыми качествами. Пиво – ритуальный напиток: ни одно пиршество не могло начаться без специально изготовленного для этой цели пива. Чаша с пивом как знак уважения, предпочтения, избранности фигурирует во всех обрядах осетин, от родильных до погребальных. С питьем из общего кубка связаны обряды побратимства и примирения кровников, пиво применялось и как лекарственное средство.
Говоря о пиве, мы не можем не привести пространную цитату из исследования талантливейшего этнолога Вилена Уарзиати, который выявил происхождение осетинского пива от «напитка бессмертия» скифо-сакских племен, хаомы: «В качестве отправной точки нашего экскурса в историю культуры сошлемся на существование в древних иранских письменных источниках племенного названия саков - сака-хаумаварга. … Об этих саках нам сообщили хвалебные надписи, сделанные по указанию великих Ахеменидов. Об этом племени сообщил и Геродот, назвав одно из среднеазиатских сакских племен «амюргиои-скифы // amnrgioi xknjai'» (VII, 64). Здесь древнеиранское haumavarga (чтящие хаому) передано по-гречески не слишком точно, но достаточно для уверенного их отождествления…. Под этим именем известна крупная часть восточных иранцев, славившаяся своим пристрастием к употреблению хмельного напитка хаомы//сомы. Приготовление и потребление этого напитка составляло важнейшую часть зороастрийской литургии. Питье этого культового напитка оказывало на человека возбуждающее действие, он вдохновлял поэтов и провидцев, делал воинов бесстрашными….Осетинское название хмеля (хуымæллæг) восходит к древнеиранскому (Х) hauma aryaka, что соответственно означает арийская хаума. Как следует из штудий иранистов название хаума соответствует индийскому сома и оба эти слова восходят к древнеарийскому саума. Это название растения из которого индоиранские народы приготовляли ритуальный опьяняющий напиток, почитавшийся ими как божество Хаума-бог священного напитка бессмертия, наделенный в Авесте такими характеристиками как исцеляющий, прекрасный, повелевающий, золотоглазый (Яшт 10, "Михр-яшт".XXIII, 88-90)».
В устном народном творчестве осетин ни один жанр не обходится без упоминания пива. Например, в народных песнях покровителю оспы Аларды предлагали пиво из верхушек ячменя, выращенного на се¬верных склонах; для солода употреблялись полновесные зерна двухрядного ячменя. Во многих селениях горной полосы в прошлом имелись пашни Аларды- Алардыйы хуым. Весь урожай с этих пашен предназначался для устройства общественного пиршества, в частности, для приготовления пива. В этот день женщины приводили молодую невестку в святилище Аларды, и самая старшая из них с чашей пива в руках, поручала ее покровительству Мады Майрам.
Поскольку пиво является сакральным напитком, атмосфера его приготовления, начиная с участка земли, на котором сеяли ячмень, была торжественной и ритуальной. К примеру, покровителю рода Наф жители села Архон выделяли определенный участок под ячмень и из урожая с этого участка готовили пиво к родовому празднику. По народным верованиям, от Нафа зависело процветание рода, а в святилище хранился большой деревянный ковш Нафы къоппа, из которого на пиршестве пили пиво. Осетинами также сакрализуются места, на которых сушится или промывается ячмень для пива.
Одним из самых важных праздников в годовом цикле осетин является праздник Джеоргуба. Праздник сопровождается большим общественным пиршеством. Раньше пир устраивали по очереди отдельные села, в каждом из которых имелось два хозяина. Каждый из них выделял несколько баранов или вола, определенное количество пшеничной муки для выпечки хлебов, много ячменя для пива, приготовлявшегося в двух-трех огромных медных котлах. На этом празднике обычно мужчины варили пиво. Для варки и хранения пива было построено специальное помещение –Бӕгӕныстон.
Осетинское пиво ценилось соседними народами: как сообщал Гамба (нач. XIX в.), осетины привозили пиво в Тифлис, где продавали его или обменивали на такое же количество вина.
Пиво варили в больших медных котлах цӕджджинаг. Процесс изготовления пива достаточно сложный и состоит из ряда операций. Из хорошего горного ячменя (на ведро пива – до 20-24 кг ячменя) делали солод. Для этого ячмень укрывали, а когда он начинал прорастать, сушили на специальной полке уидуг и затем крупно мололи зады лӕхурд. Молодой солод замачивали в теплой воде на два-три часа в пивоваренном котле, после чего процеживали через плетеные корзины с уложенным в них сеном. Корзины ставили в большие корыта, откуда отстоявшаяся жидкость стекала в бочки (кадки). Эту жидкость снова процеживала через плетеные корзины с уложенным в них сеном. Корзины ставили в большие корыта, откуда отстоявшаяся жидкость стекала в бочки (кадки). Эту жидкость снова процеживали через сито, затем, тщательно вымыв котел, сливали в него прозрачную солодовую воду и, добавив хмель (на 25 ведер примерно одно сито хмеля), начинали варить. Варили пиво до тех пор, пока оно не достигло определенной консистенции, определяемой пивоваром. Когда заканчивался процесс варки, остуженную жидкость сливали и большой чан, ставили его в теплое помещение и заквашивали пивными дрожжами. Чан накрывали теплым одеялом, а вокруг обкладывали соломой для утепления. Перебродившее, готовое к употреблению пиво разливали (через сито) в специальные сосуды. Раньше мастерами-пивоварами, как правило, были мужчины (имена некоторых из них были широко известны); ныне этим больше заняты женщины.
В осетинском Нартовском эпосе пиву воздают почести; ему посвящены особые песни. Изобретение этого напитка народное творчество связывает с именем легендарной Сатаны. Согласно сказанию, однажды в жаркий полдень Уастырджи лег отдохнуть под деревом, недалеко от места, где жил Урызмаг. К нему на грудь упала с дерева в бесчувственном состоянии маленькая птичка, державшая в клюве лепестки хмеля. Положив птичку за пазуху, Уастырджи пришел в дом Урызмага напиться воды. Птичка вдруг зашевелилась, и Уастырджи, показывая ее Сатане, рассказал, как она упала к нему на грудь без чувств и как теперь ожила. Сатана пришла к заключению, что от жары птичка не могла лишиться чувств, поскольку за пазухой было не менее жарко, чем на дереве, а скорее причиной является хмель. Затем Сатана принялась испытывать хмель. Варила, отстаивала и смешивала его с мукой и другими ингредиентами и, наконец, после долгих опытов открыла три напитка: пиво, араку и брагу къуымӕл. Так как у нее не было больших котлов, то она попросила Куырдалагона сварить эти напитки. Курдалагон пришел от них в восторг. Немедленно послали за Сафа, Уастырджи и Уацилла, которые высоко оценили изобретение Сатаны, а уходя домой, взяли с собой понемногу каждого напитка. Лучшим из них было признано пиво; араку, посчитали небожители, могут пить только люди праздные, а брага полезна для людей во время работы. Примечательно, что приведенный сюжет отсутствует в национальных версиях сказаний, известных народам Кавказа.
В богатейшем фольклоре осетин сохранились песни о пиве «Сау бæгæны цæмæй вæййы/Из чего бывает черное пиво» и «Бæгæны æнтауджыты зарæг/Песня заквасывающих пиво». В одной из них сказано:
«Нарты нæртон æфсин Сатанайы
Къухæй æфтыд фæ — у!
Дæ кад Сидамоны кадæн фæуæд!
Де ’хсар А лгъуызы æхсарæн фæуæд,
Дæ бæркад — Хъусæгоны бæркадæн!
Да выйти тебе из-под руки
нартовской хозяйки Сатаны!
Честь твоя да будет честью Сидамона!
Отвага твоя да будет отвагой Алгуза,
Изобилие твое — изобилием Кусагона!
Упоминаемые в песне легендарные герои алан-осетин: Сидамон, Алгуз и Кусагон сыграли заметную роль в истории и культуре. Они персонифицировали трифункциональную религиозно-мифологическую структуру, известную не только осетинам, но и всему индоиранскому обществу. Сравнение ритуального напитка с характерными чертами этой структуры: честью, отвагой и изобилием свидетельствует о неординарности пива в ряду других аналогичных напитков.
Пиво играло особую роль в религиозно-магических церемониях. Наиболее древний вид пива известен под названием алутон. Его варили лишь в особых случаях. Вероятно, этот факт послужил причиной вытеснения названия алутон другим родственным названием бӕгӕны. Пили пиво деревянными чашками и бокалами, чаще с искусной резьбой. Особое внимание уделяли ручкам бокалов, которые украшались объемными фигурами или головами животных. В своей первозданной или высокопрестижной форме сам напиток и его название были заимствованы у алан-осетин их соседями-грузинами (луди). Этот факт говорит о том, что в основе этого культурного освоения был не пищевой элемент, а предпочтение религиозного характера. Горцы в качестве ритуального напитка взамен вина взяли не пиво бӕгӕны, а так называемое божественное питье-алутон. О широком распространении именно алутона говорят этнологические материалы казахов, которые в прошлом обитали в общих районах с входившими в состав сарматского союза в низовьях р. Волги и Южного Урала аланами. Как пишет Вилен Уарзиати, среди казахов была известна разновидность бузы (сур боза), которая получалась в результате того, что «в готовый напиток опускали курдюк и буза пропитывалась жиром, а курдюк превращался в подобие хряща».
Высказывание В.И. Абаева о том, что аланы оказались в данном случае в роли культурных посредников между Северной Европой и Закавказьем, как нельзя лучше свидетельствует о широком распространении культуры пива. Важную роль в этом сыграли не только практические, но и идеологические функции.
Пиво имеет сакральное значение и выполняет роль медиатора в вертикальном членении ритуально-мифологического пространства. Хмельной напиток соединяет в себе плоды земли и солнца. В таком виде он, как и другие пищевые элементы ритуального застолья, является жертвой во славу божественных сил. Наделенное чертами трифункциональной структуры, пиво является посредником в мифологически организованном пространстве, медиатором между гармонией и хаосом, верхней и нижней космическими сферами. Схематически ритуальное возлияние пива, как отмечал Вилен Уарзиати, представляет собой структуру типа небо-пиво/чаша-земля или боги-пиво/чаша-смертные люди. В пиве, точке мифологического пространства, которое проецируется на исполнение реального обряда с реальными людьми, разрешается противопоставление неба и земли: пиво соединяет божественное и земное.
Отрадно заметить, что осетины с честью продолжают традицию предков. В последние годы с успехом проходят республиканские праздники пива «Ирон бӕгӕны». Их организуют Министерство культуры и массовых коммуникаций РСО-А совместно с центром традиционной культуры и этнотуризма «Фарн» при поддержке группы компаний «Бавария». Это важное мероприятие позволяет актуализировать древнюю аланскую традицию, занять ритуальному пиву достойное место в системе этнокультурного брендирования историко-культурного наследия Северной и Южной Осетии, которая, в конечном счете, направлена на развитие экономики, культуры, социальной сферы, оживление рекреационной и туристической деятельности.
Л.А. Чибиров, доктор исторических наук, зав. отделом этнологии СОИГСИ им. В.И.Абаева
И.А. Бедоева, кандидат исторических наук
«Северная Осетия», №59 (27295) 7 апреля 2017 г.